Особенности сублимирования различных типов продукции

Почти любой продукт питания поддается процессу сублимации, поскольку в составе присутствует вода, которую можно извлечь. Тем не менее, если классифицировать продукты по их пригодности к сублимации, можно обозначить две основные категории: продукты, требующие особой сублимации, и более универсальные.

Особая сублимация

К продуктам требующим особой сублимации относятся: ягоды, фрукты, грибы и т.д. В основном в такой категории находятся продукты, которые не обладают прочной структурой. Также к такой категории относят продукты в которых присутствует сладкий сок. Для примера можно взять клубнику. Она обладает сладким соком и хрупкой структурой. Точка замерзания сока равна -12°С., следовательно, необходимо держать давление в сублиматоре значительно ниже давления тройной точки воды и не превышающим 150 Па. Превышение давления приведет к таянию клубники в камере сублиматора, потере формы и закипанию сока внутри ягоды. Это приведет к утрате эстетического вида ягоды и сделает ее непригодной для дальнейшей обработки. Поэтому необходимо контролировать параметры так, чтобы давление в камере не превышало 150 Па, особенно на начальном этапе, когда продукт еще содержит много замороженной влаги.

Теперь поговорим о грибах. Хоть они и не обладают сладким соком, у них присутствует недостаточно прочная структура, что делает их подверженными к деформации при давлении и быстром нагревании. В отличие от грибов, обычные продукты с прочной структурой и отсутствием сладкого сока не теряют своего внешнего вида и способности к восстановлению при относительно быстром нагревании. В пример можно привести овощи, мясную и рыбную продукцию, полуфабрикаты, пюре из фруктов и ягод.

Продукты, которым требуется особая сублимация, следует замораживать быстро и держать их в низких температурах. К выполнению данной задачи идеально подходят скороморозильные тоннели, где температура достигает -40°С и ниже, при этом продукт подвергается действию ветреного обдува. В таких условиях образовавшиеся кристаллы льда имеют незначительные размеры и не вредят структуре пищи. Когда лёд в таком виде испаряется, он оставляет за собой мелкие пустоты. Однако, если продукт замораживается медленно, образуются крупные кристаллы, которые при сублимации также испаряются, оставляя за собой большие пустоты и искажая структуру продукта, что негативно сказывается на его качестве.

Читайте так же:  Консультанты Топ Матрас рассказали, как выбрать пенный матрас

Универсальные

Существуют продукты, которым не нужно предварительное замораживание перед сублимацией. К таким продуктам можно отнести материалы без определенной структуры: фруктовые и ягодные соки, кровь мяса и рыбы и другие продукты. Еще возможно исключить замораживание в таких случаях, как например, при использовании ягодных и фруктовых пюре. Важно понимать, что эти продукты могут “самозамораживаться” при вакуумировании в сублиматорной камере. В ходе обработки продукта в вакууме в колбе для сублимации может накапливаться значительное количество паров воды, что может вызвать избыточное давление на компрессор холодильной установки сублиматора, которое в конечном итоге приведет к автоматическому отключению вакуумного насоса контроллером.

:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть